Chip-DSC 10 – Lebensmitteluntersuchungen mit DSC – Schokolade
Lebensmittel-DSC – Schokoladenschmelzverhalten
Eine sehr interessante Anwendung für Dynamische Differenzkalorimetrie (Differential Scanning Calorimetry, DSC) ist die Analyse von Lebensmitteln. Die Lebensmittelchemie ist ein sehr wichtiges Fachgebiet, um die Qualität und Reinheit zu gewährleisten. Es gibt kein industrielles Lebensmittelprodukt, das nicht durch viele Verfahren, wie beispielsweise DSC, einer Qualitäts- und Reinheitskontrolle unterzogen wird.
App. Nr. 02-011-006 Chip-DSC 10 – Lebensmitteluntersuchungen mit DSC – Schokolade
In diesem Anwendungsbeispiel wurden verschiedene Schokoladensorten mittels DSC verglichen. Solche Studien können helfen, das Schmelzverhalten, die Schmelztemperatur und den Fettgehalt verschiedener Mischungen zu untersuchen und sind daher entscheidend für die Gestaltung eines schmackhaften, cremigen Produkts. Die Abbildung zeigt DSC-Profile von fünf verschiedenen Schokoladenproben. Jede Probe wurde mit einem Flüssigstickstoff-Quenchkühler auf -40 °C vorgekühlt und dann mit Chip-DSC 10 unter denselben Bedingungen und einer ähnlichen Probenmasse gemessen. Das Ergebnis zeigt, dass fast alle getesteten Schokoladenproben einen Doppelpeak aufweisen, der durch niedrig schmelzende Milchfette und höher schmelzende pflanzliche Fette verursacht wird. Die Qualität der Emulgatoren und die Schmelztemperatur können verglichen und für QC und Produktdesign verwendet werden. In diesem Beispiel zeigt die handgemachte Schokolade (rote Kurve) ein viel homogeneres Schmelzverhalten als billigere Industriemilchschokolade (braune Kurven). Besonders die schwarzen und weißen Creme-Schokoladen (orange und schwarze Kurve) zeigen zwei sehr getrennte Schmelzpeaks, was auf ein sehr inhomogenes Schmelzverhalten hinweist, das auch aktiv zur Erzeugung eines besonderen Geschmacks genutzt werden könnte.
