Chip DSC 10 – Aliments sur DSC – chocolat
DSC alimentaire – comportement de fonte du chocolat
Une application très intéressante du calorimètre différentiel à balayage est l’analyse des aliments. La chimie alimentaire est un sujet très important pour garantir la qualité et la pureté. Il n’existe aucun produit alimentaire industriel qui ne soit pas soumis à un contrôle de qualité et de pureté par de nombreuses méthodes telles que la DSC.
App. Nr. 02-011-006 Chip DSC 10 – Aliments sur DSC – chocolat
Dans cet exemple d’application, différents types de chocolat ont été comparés par DSC. De telles études peuvent aider à étudier le comportement de fusion, la température de fusion et la teneur en matières grasses de différents mélanges et sont donc cruciales pour la conception d’un produit savoureux et crémeux. La figure montre les profils DSC de cinq échantillons de chocolat différents. Chaque échantillon a été pré-refroidi à -40°C à l’aide d’un refroidisseur à azote liquide, puis mesuré par le Chip DSC 10 dans les mêmes conditions et avec une masse d’échantillon similaire. Les résultats montrent que presque tous les chocolats testés présentent un double pic causé par des matières grasses laitières à bas point de fusion et des matières grasses végétales à haut point de fusion. La qualité des émulsifiants et la température de fusion peuvent être comparées et utilisées pour le CQ et la conception du produit. Dans cet exemple, le chocolat artisanal (courbe rouge) présente un comportement de fusion beaucoup plus homogène que le chocolat au lait industriel moins cher (courbes brunes). En particulier, les chocolats à la crème noir et blanc (courbe orange et courbe noire) présentent deux pics de fusion très distincts, ce qui indique un comportement de fusion très inhomogène qui pourrait également être utilisé activement pour créer un goût spécial.
