Chip-DSC 10 – pruebas de alimentos con DSC – mantequilla y margarina
Food-DSC – Comportamiento de fusión de la mantequilla y la margarina
En la producción de alimentos y en la investigación alimentaria debido a los estudios de salud, el análisis térmico es cada vez más importante. Especialmente el contenido de carbono y grasa de varios productos es muy a menudo objeto de interés analítico.
La mantequilla y las margarinas son ejemplos típicos en los que el tipo de grasas contenidas no siempre es fácil de investigar. Por lo tanto, el método DSC puede utilizarse como herramienta para el control de calidad en la producción y la investigación.
El uso de un DSC para analizar alimentos y productos orgánicos es una técnica más o menos común. En esta aplicación, el nuevo Chip DSC se utilizó para las mediciones de diferentes muestras que contienen grasa.
En general, la señal DSC se genera calentando un recipiente que contiene la muestra y un recipiente de referencia vacío con la misma fuente de calor y restando las señales de flujo de calor de los dos recipientes entre sí, lo que da lugar a picos endotérmicos o exotérmicos si la temperatura de la muestra cambia debido a efectos térmicos.
El Chip-DSC integra todas las partes esenciales del DSC: horno, sensor y electrónica en una carcasa miniaturizada. La disposición del chip comprende el calentador y el sensor de temperatura en una disposición cerámica químicamente inerte con calentador y sensor de temperatura metálicos.
Por lo tanto, el Chip DSC permite una velocidad de calentamiento y enfriamiento muy rápida combinada con una alta resolución y precisión, así como reproducibilidad. El resultado de una medición DSC puede utilizarse como modelo de huella digital para la identificación de sustancias en el control de calidad, pero también puede utilizarse para determinar entalpías de efectos como las transiciones de fase.
Curvas de flujo térmico DSC de margarinas vegetales, margarina baja en grasa y mantequilla. Velocidad de calentamiento 5 K/min.
Esta figura muestra los perfiles DSC de tres tipos diferentes de margarinas y mantequillas. Cada muestra fue preenfriada con nitrógeno líquido hasta -60°C y luego se midió utilizando las mismas condiciones y masa de muestra.
El primer efecto que se observa en las cuatro muestras es la entalpía de fusión endotérmica del agua contenida en torno a 0°C. La margarina vegetal y la margarina de aceite de girasol con un contenido de grasa del 80% muestran una cantidad de agua significativamente menor que la margarina baja en grasa que sólo contiene un 37% de grasa. Sin embargo, la mantequilla tiene un contenido de agua similar al de las margarinas con un 80% de grasa.
A 50 °C, los ácidos grasos de la margarina vegetal y de girasol comienzan a fundirse, mostrando varios picos de fusión endotérmicos. La margarina de aceite de girasol muestra menos picos que la margarina vegetal, que obviamente contiene más ácidos grasos insaturados y saturados diferentes. La margarina de bajo contenido en grasa se funde antes, a unos 40°C, lo que da lugar a un amplio pico de fusión que indica que este producto contiene más ácidos grasos de cadena corta que las dos margarinas vegetales.
La mantequilla, sin embargo, empieza a fundirse ligeramente por encima de la temperatura ambiente, lo que da lugar a un pequeño y considerable pico de fusión a 35°C. A temperaturas más altas se producen efectos adicionales de fusión de los ácidos grasos que permanecen sólidos como copos blancos en la mantequilla fundida hasta que se alcanza su punto de fusión.
Resumen
La composición de la mantequilla y las margarinas puede analizarse y compararse muy fácilmente utilizando el Chip DSC. El contenido de agua y los diferentes ácidos grasos se pueden comparar y utilizar para el control de calidad y la investigación.
